Ricette: risotto vegetariano allo zafferano

Di un’amica in cucina, Giuseppina Bianchi

Nella Bassa Novarese il risotto giallo era il primo piatto per eccellenza in occasione delle festività. Ovviamente nella versione non vegetariana. Il soffritto non era preparato con l’olio, ma con il lardo di maiale e nel brodo, oltre alle verdure ed agli aromi, venivano lessati anche il biancostato di manzo, il pollo e la testina di vitello che sarebbero poi stati consumati come secondo piatto del pranzo festivo. Il brodo doveva poi servire per la minestra della cena. Si aggiungeva semplicemente del pane raffermo, della pasta o, nei casi più fortunati gli agnolotti.

TRADIZIONE ANCESTRALE …

buonviaggioitalia_risottoIl giorno di Natale però bisognava rispettare una tradizione ancestrale, sempre seguita anche dalla nonna che non ho conosciuto, ma di cui porto il nome.

Una volta che tutti erano seduti a tavola, la padrona di casa toglieva il risotto dal fuoco, usciva di casa con la pentola fumante ed andava nel pollaio a dare la prima cucchiaiata alle galline.

Un gesto di riconoscenza per gli animali da cortile che avevano dato carne e uova a tutta la famiglia nel corso dell’anno, un gesto bene augurante di prosperità per l’anno successivo, un modo per far partecipare alla più importante festa tutta la casa, cortile compreso!

Ingredienti  (per 4 persone)

  • 1 cipolla
  • 320 gr di riso Carnaroli (questa varietà non è un imperativo ma è senza dubbio quella che tiene meglio la cottura)
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Burro
  • 1 bustina di zafferano
  • Sale
  • Pepe

PROCEDIMENTO

buonviaggioitalia_risottoIl brodo vegetale può essere preparato secondo il proprio gusto mettendo in una pentola d’acqua carota, cipolla (o scalogno o porro), patata, finocchio, sedano, erbe aromatiche e portare il tutto a ebollizione.

Una volta utilizzato il brodo le verdure non verranno gettate ma utilizzate per una bella insalata cotta oppure ripassate in padella con un po’ di olio e burro. L’eventuale brodo in eccesso, una volta raffreddato, sarà ottimo per innaffiare le nostre piante.

IL BRODO ALTERNATIVO CON LE ERBE AROMATICHE

Una valida alternativa è quella di preparare il brodo vegetale solo con le erbe aromatiche. A seconda della stagione si potranno utilizzare rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana, basilico, menta, erba cipollina, finocchio selvatico, ecc.

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  • Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere a fiamma bassa con un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale. Una volta che la cipolla sarà imbiondita alzare la fiamma ed aggiungere il riso. Farlo tostare mescolando in continuazione. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale e lo zafferano rimestando di tanto in tanto. Quando il riso sarà quasi cotto mantecarlo con il burro, regolarlo di sale e pepe e portarlo a fine cottura. Servire con una bella spolverata di formaggio parmigiano o grana.

IL GIORNO DOPO….

In passato il risotto avanzato veniva cucinato “al salto” il giorno successivo:

Ibuonviaggioitalia_risottomburrare una padella, metterci il risotto, riscaldarlo a fiamma bassa. Una volta che sarà caldo compattarlo bene con un cucchiaio di legno, alzare la fiamma e lasciare che si formi una bella crosticina, girare il tutto come se fosse una frittata e lasciarlo dorare anche dall’altra parte prima di servirlo.

Più prosaicamente oggi possiamo ritirare le porzioni in eccesso nel congelatore e, all’occorrenza, riscaldarle nel microonde. Un fantastico sistema salva-spazio è quello di riciclare i contenitori da 250 gr della ricotta (sono delle monoporzioni perfette) e di impilarli alternandone il verso come si vede nella foto.

Buon appetito!

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