Napoli e la Puglia in tavola

Affondare le mani nella terra e gettare lo sguardo oltre”. Una frase tratta da “Libera Tavola”, il libro scritto da Lorenzo Buonomini e Jacopo Manni per Terre di Mezzo Editore.

Un libro di ricette dedicato alle persone che si sono battute per rendere libere le terre del Sud Italia; terre ricche di prodotti d’eccellenza, protagonisti della dieta mediterranea e della gastronomia italiana. Sono Peppino Impastato, Hiso Telaray, Renata Fonte, Antonio Motinaro, Don Peppe Diana, Beppe Montana, Pio La Torre, Placido Rizzotto, Rosario Livatino, Rita Atria.

Ogni menu porta con sé una storia, una famiglia, un luogo, un percorso. Abbiamo estratto due ricette per voi lettori di buonviaggioitalia.it, ma vi invitiamo ad acquistare il libro e scoprire tutti gli spunti e i menu tematici proposti.

NAPOLI- PACCHERI DI GRAGNANO AL RAGU’ E RICOTTA DI BUFALA

paccheri

Una portata che nasce dai maestri pastai di Gragnano, in provincia di Napoli, in un territorio

fra mare e monti, dal clima mite.

INGREDIENTI

per il ragù

500 g di paccheri di Gragnano artigianali Libera Terra, 300 g di macinato di bufala, olio extrav. Libera Terra, 50 g burro, sale, pepe, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di senape in polvere,

1 bicchiere di Centopassi bianco Sicilia Igt biologico Libera Terra, 2 cipolle, 50 g di guanciale

rosmarino alloro, origano,

per il brodo

ginocchio di bufala, sedano, carota, cipolla, alloro, pepe, rosmarino,

per la ricotta

200 g di ricotta di bufala Libera Terra, 100 g di latte, 30 g di parmigiano, sale, pepe, origano

PROCEDIMENTO

Fatevi dare dal macellaio un bel ginocchio di bufala insieme al macinato. Mettete sul fuoco un brodo con l’osso, il sedano, una cipolla e una carota, aggiungendo alloro, pepe e rosmarino. Su un piano di lavoro pulito disponete il macinato di carne di bufala e conditelo massaggiandolo con sale, pepe, senape in polvere e una spolverata di farina. Scaldate 3 giri di olio di oliva con una noce di burro in una casseruola grande e rosolateci la carne. Sfumate con il vino bianco e aggiungete un trito di cipolla, guanciale e rosmarino. Fate ammorbidire la cipolla e allungate con il brodo caldo che avete appena fatto. 2 foglie di alloro, ancora un rametto di rosmarino e un pizzico di origano. Chiudete e cuocete coperto a fiamma bassa per mezz’ora. Nel frattempo lavorate la ricotta di bufala con il latte, una manciata di parmigiano, sale, pepe, e un pizzico d’origano. Rendetela una crema. Trascorsa la mezz’ora assaggiate il ragù per vedere se è pronto. Bollite i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli su fiamma vigorosa in una padella ampia col ragù e ancora una piccola noce di burro. Fuori dal fuoco amalgamate con una manciata di parmigiano e servite con sopra 2 o 3 quenelle di ricotta di bufala al pepe.

Buon appetito!

 passata

Evviva lo STREET FOOD, il cibo di strada

Puglia – PANZEROTTI FRITTI

Si tratta del re dello street food pugliese e a Brindisi è anche conosciuto come “fritta”.

INGREDIENTI

300 g di farina 00, 200 g di semola di grano duro biologica Libera Terra, 25 g di lievito di birra, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Libera Terra, 200 ml di acqua, sale, 1 cucchiaio di zucchero, qualche fogliolina di basilico, origano, 400 g di passata di pomodoro siccagno corleonese bio Libeta Terra, 250 g di mozzarella di bufala campana Dop Libera Terra.

PROCEDIMENTO

preparate un impasto per la pizza. Mentre lievita tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e strizzatela bene. Mettete in una ciotola la passata di pomodoro e conditela con un filo d’olio, sale e una punta di origano. Riprendete l’impasto lievitato e ricavatene delle palline di 8-10 cm di diametro ciascuna e lasciatele lievitare di nuovo per mezz’ora. Trascorso questo tempo stendete le palline fino a ottenere dei dischi di 15-20 cm di diametro. Farciteli con la passata di pomodoro, la mozzarella e una foglia di basilico. Chiudeteli a mezzaluna e sigillate con attenzione i bordi. Friggete i panzerotti on abbondante olio bollente, rigirandoli fino a completa doratura.

Buon appetito!

INFO

www.terre.it

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