Viaggio fra i ristoranti di Milano

Di Silvana Benedetti   

Manna Ristorante (e nessun richiamo alla pregiata linfa tipicamente siciliana), si trova in Piazzale Governo Provvisorio 6 a Milano. La zona è caratteristica della vecchia Milano, un po’ defilata in una periferia alle spalle di viale Monza, “la dove c’era l’erba” canterebbe Adriano Celentano, in una deliziosa piazzetta chiuso al traffico, con pavimentazione a mosaico, aiuole ed alberelli.

Matteo Fronduti (foto copertina), cuoco motociclista, classe 1977, meneghino doc, da queste parti c’è nato, e quando è riuscito a rilevare questo locale ne ha ricavato un luogo davvero piacevole, dove si vieni accolti in un ambiente un po’ minimal ma molto raffinato, fuori dalle rotte degli eccessi del design, modulato in due sale con circa 40 coperti e con sufficiente spazio fra i tavoli per garantire privacy ed intimità.

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L’executive Chef Matteo insieme alla sua giovane ed entusiasta brigata, offre una cucina moderna e concreta, dove protagoniste sono le materie prime di casa nostra, valorizzate e combinate in maniera originale senza sparire in preparazioni complesse e indecifrabili. Una cucina in cui vengono proposti piatti regionali rivisitati con passione, creatività e freschezza.

Le caratteristiche che Matteo trasferisce nella sua cucina sono una grande energia e simpatia e i suoi piatti dai nomi curiosi, strappano consensi e sorrisi. La creatività di Fronduti si esprime anche in una Rassegna di menù provocatori denominata “Ignoranza, ovvero della cucina reazionaria” che vengono proposti periodicamente e seguono il filo di argomenti diversi, suggeriti dal suo estro.

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Scorrendo il menù è quasi impossibile resistere alla curiosità di scoprire cosa c’è dietro ( e dentro) a nomi che fanno vibrare fantasia e papille gustative come: ”Libero e privo di impedimenti” (Passatelli asciutti, ragout di sgombro crudo, aneto e scorza di agrumi); Riassunto di pollo fritto (Coscia e senape, petto al curry, aletta piccante, fegato, patate e insalata); Ahi!!! (Zuppa di ortiche, uovo affogato e briciole di grana padano); Vai via dottore (Tarte tatin, gelato alla vaniglia)…. ma solo per citarne alcuni.

La disponibilità di mezze porzioni permette anche ai clienti più golosi di assaporare un menu completo. La carta dei vini è ben fornita ed organizzata, con circa 80 etichette scelte fra il meglio delle produzioni italiane, oltre ad alcuni champagne e ad una selezione di passiti di pregio. Disponibile anche un elenco di birre artigianali del Piccolo Opificio Brassicolo del Carrobiolo e del Monastero di Cascinazza di Buccinasco. Queste ultime sono birre prodotte secondo la tradizione birraia belga direttamente dai monaci nel convento, utilizzando la tecnica e i processi produttivi delle birre trappiste.

MATTEO FRONDUTI E LA SUA CIURMA
 
Matteo Fronduti nasce a Milano il 23 agosto 1977. Durante gli anni in cui frequenta il Liceo Scientifico, si ritrova spesso a casa solo durante il week-end, costretto a cucinare “per sussistenza”. Questa necessità lo porta a scoprire una vera passione per la cucina e così, dai pranzi in solitaria o con uno o due amici, passa a vere e proprie cene con molte persone.

Dopo aver conseguito il diploma, la sua avventura nel mondo del lavoro seguirà questo orientamento e andrà verso il mondo della ristorazione dove, con tenacia, umiltà e determinazione farà la sua gavetta. Gli inizi saranno sul Lago di Garda a “Villa Fiordaliso” Relais Châteaux per poi passare alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano come capo partita. Decisive sono le esperienze nei moderni locali milanesi considerati la triade della moda: l’Armani Café, il Trussardi alla Scala e il Just Cavalli. Qui ha modo di studiare e capire i gusti di un certo target di clientela, curiosa e attenta al nuovo. Dopo un periodo passato al D’O di Davide Oldani arriva la svolta; nel maggio 2008 rileva un suo spazio e nasce così Manna Ristorante.

Matteo ha partecipato con una delle sue ricette a “La Prova del Cuoco”, inoltre è stato protagonista di due puntate di “Gusto”, la rubrica enogastronomica del Tg5.

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UNA RICETTA PER I LETTORI DI BUONVIAGGIOITALIA

Crema di formaggio fresco, fragole, meringa e basilico

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di formaggio:
50   g. di mascarpone
50   g. di panna fresca
25   g. di zucchero semolato

Per le fragole:
500  g. di brodo di fragole fresche
10    g. di zucchero

Per il pesto dolce:
10 g. di foglie di basilico pulite
2   g. di pinoli
5   g. di sciroppo 1/5

Per la guarnizione:
4  meringhe croccanti

Procedimento
Per la crema:
In una bastardella ampia, montare con la frusta il mascarpone con la panna e lo zucchero.

Per le fragole:
In una casseruola mettere a freddo 100 grammi di fragole e lo zucchero. Portare a cottura, frullare e passare al colino fine.
Tagliare in quarti le fragole rimanenti e condirli con la salsa di fragole, precedentemente ottenuto, ben  fredda.

Per il pesto:
Tuffare in acqua bollente, solo per alcuni secondi, le foglie pulite di basilico. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.  Una volta ben fredde, scolare ed asciugare il basilico. Frullare in un blender a bicchiere, con i pinoli, unendo a filo lo sciroppo.

Per la finitura:
In un piatto fondo, con l’ausilio di un cerchio di acciaio, posizionare la crema di mascarpone, adagiarvi sopra le fragole condite e sporcare con ciuffi di pesto dolce.
Rompere grossolanamente le meringhe e utilizzare le briciole più grandi per finire il piatto.

INFO

www.mannamilano.it

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